Ragu Hati Ayam “Diperbaiki” Jen

Nota Pengarang

Suami saya seorang geek koktel, dan banyak buku koktel era pra-larangannya mempunyai resipi untuk versi “Diperbaiki” pelbagai minuman klasik. Saya telah membuat ragu hati ayam asas selama bertahun-tahun sekarang, dan walaupun ia sentiasa memuaskan, saya masih berasa seperti kekurangan sesuatu. Banyak petang hujung minggu yang sejuk dan tab hati ayam kemudian, saya telah tiba pada versi “Diperbaiki” ini, dan saya harus mengatakan bahawa saya sangat gembira dengannya. Pautan yang hilang, sudah tentu, adalah daging babi – sedikit pancetta untuk menambah kedua-dua lemak dan rasa pada hati, yang boleh menjadi sedikit kering dengan sendirinya. Resipi ini menghasilkan banyak sos – kira-kira 5 cawan bernilai – tetapi ia membeku dengan baik. Untuk 4 hidangan, saya biasanya membaling 2.5 cawan sos dengan kira-kira satu paun pasta masak panas (reben lebar seperti pappardelle, tagliarelli, atau fettuccine, atau bentuk ketul seperti rigatoni semuanya berfungsi dengan baik), menambah sedikit air pasta ke bantu sos melekat pada mee. —makan malam tadi

  • Ujian Dapur-Diluluskan

  • membuat
    lebih kurang 5 cawan sos
bahan-bahan

  • 1/2 cawan

    cendawan porcini kering + 1 cawan air panas mendidih

  • 3 sudu besar

    minyak zaitun dara tambahan, dibahagikan

  • 3 auns

    pancetta, dicincang halus

  • 1 cawan

    bawang besar dicincang kasar

  • 1/2 cawan

    lobak merah dicincang kasar
  • Garam kosher


  • 8 auns

    hati ayam, dipotong dan dicincang halus

  • 1 sudu besar

    pes tomato dua pekat

  • 1 auns

    Vermouth Itali (merah/manis).

  • 1 auns

    wain merah kering

  • 6

    keseluruhan tomato San Marzano yang dikupas (segar atau dalam tin, kira-kira 1 cawan)


  • 4

    daun bijak segar yang besar, chiffonade (kira-kira 1 sudu besar)


  • 1/2 cawan

    cawan Parmagiano Reggiano yang baru diparut, ditambah tambahan untuk dihidangkan
Arah
  1. Rendam cendawan porcini dalam air panas sehingga lembut, kira-kira 20-30 minit. Keluarkan cendawan dari cecair, memerah lebihan. Tapis cecair rendaman melalui kain keju atau penapis kopi untuk mengeluarkan sebarang pasir, dan ketepikan cecair yang ditapis.
  2. Masukkan bawang, lobak merah dan cendawan lembut dalam mangkuk pemproses makanan dan kisar sehingga ia dicincang halus – anda mahukan tekstur pes yang sangat kental.
  3. Panaskan 1.5 sudu besar minyak zaitun dalam periuk besar dan berat di bawahnya di atas api sederhana. Masukkan pancetta dan masak sehingga perang dan garing. Masukkan baki minyak dan bancuhan bawang/carrot/cendawan, perasakan dengan garam dan masak sehingga sayur sangat lembut.
  4. Masukkan hati ayam dan masak sehingga mereka kehilangan warna mentah, kacau sekali-sekala. Kosongkan ruang di bahagian bawah periuk dan masukkan pes tomato, biarkan ia dibakar selama seminit sebelum dikacau.
  5. Masukkan vermouth dan wain dan biarkan ia menggelegak, dan kemudian masukkan cecair rendaman cendawan yang dikhaskan. Masukkan tomato, pecahkan dengan jari, kemudian masukkan sage. Tutup, kecilkan api, dan reneh selama 10 minit, kemudian buka tutup dan teruskan memasak selama 20 hingga 30 minit lagi, kacau sekali-sekala dan rasa untuk menyesuaikan garam mengikut keperluan (anda akan menambah keju pada akhir, jadi jangan keterlaluan ia).
  6. Masukkan Parmagiano Reggiano parut dari api dan toskan dengan pasta masak panas anda. Hidangkan dengan keju parut tambahan dan taburan pasli cincang segar jika anda suka.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *